山梨酸鉀---無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機酸使用防腐反應效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

　　山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，其實他們是常用的食品添加劑。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用（不適用于乳制品），山梨酸(鉀)是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業。

　　用途

　　1.山梨酸鉀是國際公認的低毒、高效的酸型防腐劑，與山梨酸具有相同的防腐效果。使用范圍和用量（以山梨酸計）參見山梨酸。

　　2.用作食品防腐劑,果蔬保鮮和洗滌化妝品及飼料防腐劑等。

　　3.化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液ph值為7~8，有使化妝品ph值升高的傾向，在使用時應予以注意。

　　折疊三維熒光光譜特性

　　山梨酸鉀作為一種較為安全、高效的防腐劑,長期或過量攝入會對人身造成傷害,因此各國對山梨酸鉀的使用量都有嚴格的限定.文中采用FLS920熒光光譜儀研究了山梨酸鉀溶液的三維熒光光譜,發現激發光從320nm紅移至500nm時,先后出現兩個熒光峰:485nm和565nm,前者強度明顯大于后者,對應的激發峰分別為380nm和470nm.

　　分析認為這兩個熒光峰分別是由山梨酸鉀分子中的共軛π鍵和未成鍵n電子受激躍遷所致,根據其在485nm譜峰熒光強度隨質量濃度(0.05～12g/L)的非線性變化規律可以檢測山梨酸鉀質量濃度.

　　折疊與蛋白質相互作用

　　熒光光譜和共振散射光譜(RLS)對山梨酸鉀(PSA)與牛血清蛋白(BSA)在溶液中的相互作用進行了研究,探討了PSA對BSA熒光和共振光散射猝滅的機理,測定了該反應的表觀結合常數及結合位點數。在288和293K時的表觀結合常數分別為2.23×103和2.74×103L.mol-1,其相應的結合位點數分別為1.02和0.99。

　　利用熱力學參數確定了分子間的作用力性質,作用過程是自發的,作用力主要是電子作用力。同步熒光光譜表明相互作用對蛋白質構象有一定的影響。基于Forster非輻射能量轉移理論估算了山梨酸鉀與蛋白質之間的結合距離。

　　折疊細菌的耐受差異

　　對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵對山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進行了探討.以食品中常見的革蘭氏陽性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對象,針對純培養狀態和模擬食品體系進行了研究.

　　結果顯示,加入1g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數可減少近102～103.5CFU/mL,而革蘭氏陽性茵的菌數只能減少近10CFU/mL,說明山梨酸鉀對革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽性茵要高2倍以上.最小抑菌濃度實驗和即食海帶的接種模擬實驗結果與生長曲線結果相吻合,顯示革蘭氏陽性茵對山梨酸鉀的耐受性強于革蘭氏陰性茵。[1]

　　本段存儲方法

　　保持貯藏器密封。

　　放入緊密的貯藏器內，儲存在陰涼，干燥的地方。

　　本段合成方法

　　在反應釜中加入山梨酸，然后加入山梨酸質量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應液PH=8為止，反應約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40-45℃下將濾液減壓蒸發3-4h，達到要求后升溫至70℃放料。經離心脫水得結晶，母液回收，最后在105℃下烘干得到產品。

　　由山梨酸與氫氧化鉀或碳酸鉀中和，經脫水、干燥制得。